Il vino nel legno è un progetto sostenuto dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze nato dall’idea di voler recuperare la tradizione del vaso vinario toscano in castagno e di allinearsi con il gusto dei consumatori, che tende sempre più verso la ricerca dei sentori tannici dei legni.
Coordinatrice del progetto è stata la Fondazione per il Clima e la Sostenibilità, che, grazie anche alle competenze dell’Università di Firenze e del CNR, ha reso possibile porre le basi per rafforzare la cultura e l’imprenditoria del bosco in Toscana, con particolare riferimento al castagno. Il legno di castagno è, infatti, una risorsa diffusa nella nostra Regione, soprattutto in Mugello. Se fino a qualche decennio fa il legame fra bosco e produzione di vino era forte, l’uso del legno di castagno come materiale per la produzione dei vasi vinari è stato gradualmente abbandonato nel tempo a favore di prodotti di importazione, con la conseguente perdita di saperi e lavoro.
Il progetto ha quindi voluto riproporre questo legame, unendo un settore meno redditizio come la selvicoltura con uno florido e radicato come la vitivinicoltura. I vantaggi sono molteplici: i produttori di vino possono contare su un prodotto sempre più “tipicizzato” e caratteristico, in una visione di terroir integrale, mentre alla filiera del legno vengono offerte nuove opportunità di valorizzazione, e viene dato nuovo impulso a un sistema di produzione che sia totalmente a km-zero.
Nasce in questo modo il Carato di castagno toscano della capacità di 250 litri, così denominato allo scopo di valorizzare ancor di più la tradizione culturale rurale. Il recupero delle conoscenze tradizionali in chiave moderna ha coinvolto tutte le fasi della filiera. Per quanto riguarda la gestione forestale, è stata effettuata una mappatura e una stima delle provvigioni e degli assortimenti utilizzabili dei boschi di castagno del Mugello. È stata poi effettuata, in compartecipazione con gli operatori forestali, una prima selezione di tronchi con standard qualitativi idonei alla filiera. Nella fase di lavorazione del legno, alle segherie sono stati fornite le conoscenze utili alla realizzazione di assi atte a divenire doghe – infatti, se per gli usi più “tradizionali” qualche imperfezione del legno è trascurabile, nel caso della produzione di carati la presenza di nodi, cipollature e difetti strutturali può comprometterne la tenuta durante l’affinamento del vino in cantina. Una volta selezionate, le assi sono state accatastate presso le aziende vitivinicole per una stagionatura di tre anni.
Le prime prove di affinamento di Sangiovese nei carati in castagno, svolte con l’obiettivo di trasferire al vino l’impronta sensoriale di un legno autoctono, hanno fornito risultati molto convincenti: “un vino che non assomiglia a nessun altro”, ma che è stato molto apprezzato dal panel di degustatori riunitisi all’evento di chiusura del progetto. Il recupero della tradizione rurale toscana in chiave moderna si è dimostrato un successo ed è ora a disposizione di tutte quelle imprese vitivinicole che vogliano finalmente trovare un impiego per le cataste di castagno a lato di vigne e cantine.
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